Rendez-vous Méditerranéens de la Gastronomie

Créée par la Chambre de Commerce et d’Industrie du Var et soutenue par des partenaires institutionnels et privés, cette 1re édition des Rendez-Vous Méditerranéens de la Gastronomie, ouverte aux professionnels et au grand public (sur certaines parties du programme), réunira à Sainte-Maxime des personnalités de renom du monde de la gastronomie et de la sommellerie.

Pluie d’étoiles dans le Var !

Ce premier rendez-vous sera honoré de la présence de grands chefs et sommeliers :

 Jacques MAXIMIN (2* Michelin – président du jury national des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2007)
Disciple de Roger Vergé au Moulin de Mougins, ce surdoué des fourneaux et fervent défenseur de la cuisine méditerranéenne, se consacre maintenant à la transmission de son savoir. Depuis fin 2007, Jacques Maximin a cessé son activité de restaurateur et chef de cuisine dans son restaurant « La Table d’Amis » à Vence pour exercer des missions d’audit et de conseil pour le centre de formation du Groupe Alain Ducasse et de l’Ecole Nationale Supérieur de Pâtisserie.
Il est ensuite consultant pour le groupe Accord afin de superviser la restauration du Novotel Monte-Carlo et du Novotel Paris Tour Eiffel et participe également à l’organisation du concours du Meilleur Ouvrier de France (Président du jury national des Meilleurs Ouvriers de France Cuisine 2007). Son parcours ? Parsemé d’étoiles… 46 ans d’activité professionnelle, au commande des cuisines du Chantecler (Hôtel Negresco à Nice), le Restaurant Théâtre à Nice, la Table d’Amis à Vence... et 2 * au Guide Rouge à chaque fois !

 Stéphane RAIMBAULT (2* - L’Oasis – Mandelieu-La-Napoule)
Stéphane Raimbault aime travailler en famille. Il dirige son restaurant L’Oasis avec ses frères, Antoine qui le seconde et François, responsable de la pâtisserie. Mais avant de pouvoir accomplir son rêve d’acquérir ce restaurant et de s’entourer de ses frères, Stéphane Raimbault a officié en tant que chef des cuisines du « Gérard Pangaud » à Paris (2 * au guide Michelin en 1981) pour ensuite partir au Japon afin de diriger le restaurant « Le Rendez-Vous « à Osaka (3 * au guide national du Japon).
Et le résultat est là. Stéphane Raimbault propose dans son Oasis, une cuisine d’Orient, née de son aventure nipponne, et une cuisine d’Occident où il rend hommage à notre patrimoine culturel culinaire, à la grande cuisine française classique et à celui de la tradition des terroirs, avec une attention toute particulière pour la Méditerranée. Son art fût récompensé, en plus de ses 2 *, par son intégration à la prestigieuse Association des Relais et Châteaux en tant que Relais Gourmand en 2000.

 Jean-Marc BANZO (1* Michelin – le Clos de la Violette – Aix en Provence)
A 52 ans, Jean-Marc Banzo peut être fier du chemin parcouru !
Formé classiquement chez Roger Roucou (qui se partageait la vedette avec Bocuse) du temps de « La Mère Guy » à Lyon, puis chez Claude Giraud aux « Santons » de Grimaud et enfin chez Pierre Hiely au « Lucullus
 » en Avignon, il ouvre son 1er restaurant « Les Caves d’Henri IV » avec son épouse, Brigitte, au coeur d’Aix en Provence (1er macaron au guide Michelin). En 1986, il transforme « Le Clos de la Violette » , splendide maison bourgeoise, en restaurant et propose une cuisine du Sud, une cuisine généraliste basée sur l’affectif, le souvenir du goût, et faisant appel à part égale aux légumes, aux volailles et aux produits de la mer.
Cette cuisine sincère, cette cuisine du coeur fût récompensée de multiples fois : 1* dans le guide rouge Michelin, 2 toques et 16/20 au Gault Millau et 3 points dans le guide Champérard. En avril 2007, Jean-Marc Banzo, se lance dans une aventure nouvelle : « La Villa Madie » à Cassis, où même si l’on retrouve dans chaque mets proposés l’empreinte du Chef, il n’empêche, que le geste, la manière, le goût, l’air et les senteurs y sont différents. C’est Jean-Marc Banzo côté Mer….

 Roger JALOUX (3* Michelin – ancien chef de cuisine de Paul Bocuse)
A 13 ans, Roger jaloux savait déjà qu’il serait cuisinier comme Paul Bocuse. Pourquoi ? Car celui-ci avait son restaurant à coté de celui de ses parents et que celui-ci l’admirait. 40 ans de collaboration plus tard, 1* au guide Michelin pour l’hôtel Frantel à Bordeaux, puis 3* pour le restaurant gastronomique, Meilleur Ouvrier de France en 1976, Roger Jaloux quitte ses pianos en ayant transmis ses priorités en cuisine, tels que l’exigence, la qualité et le respect des produits à des chefs comme Christophe Petra dans le Sud ou Laurent Suaudeau au Brésil.

 Alain LLORCA (2* Michelin – Le Moulin de Mougins – Mougins)

Alain Llorac chef étoilé sera présent à ce nouveau rendez vous

Photo Jch Dusanter

Autodidacte, observateur et curieux. Telle est la définition du chef Alain Llorca. C’est au contact de Alain Ducasse, Jacques Maximin, Dominique Le Stanc, Jean Claude Delion, Christian Métral ou encore Christian Morisset, qu’il savoure l’excellence, affirme son talent et affûte son art.
La merveilleuse aventure du Moulin de Mougin est née en janvier 2004, et l’on peut y découvrir une collection d’art culinaire à chaque saison, à travers la dégustation d’une douzaine de créations uniques ou de plats phares rythmés par des réminiscences provençales et ibériques, soutenus par une passion pour la Méditerranée et ses légumes, ses épices et aromates. Promu Chevalier des Arts et Lettres et reconnu chef de l’année par le Guide Champérard en 2007, c’est tout d’abord en 1996 au Negresco, à Nice qu’il se vit discerner 2 macarons au Guide Michelin ainsi qu’un 17/20 au Gault Millau qui l’intronise en 1997 dans le cercle très fermé des 12 grands chefs de l’année.

 Edouard LOUBET (2* Michelin – La bastide de Capelongue – Bonnieux)
Des sommets de la glisse aux sommets de la gastronomie, il n’y a qu’un pas, et Edouard Loubet l’a franchi !
Membre de l’équipe de France Espoirs de Ski Alpin à Val Thorens, Edouard Loubet décide de suivre la tradition familiale dans l’hôtellerie restauration. Et bien lui en a pris puisqu’il a obtenu 2 * au guide Michelin pour son restaurant le Moulin de Lourmarin maintenant transféré à la Bastide de Capelongue et la note exceptionnelle de 18/20 décernée par le Gault Millau. Toutes ses compositions tendent vers la finesse et la légèreté et reposent sur le mariage subtil des goûts, crème et beurre étant proscrits.

 Emmanuel RENAUT (2* Michelin – Flocons de Sel – Megève)
Aller à l’essentiel, sans utiliser d’artifice, telle pourrait être la définition de l’art culinaire de ce chef haut –savoyard. A 40 ans, cet ancien disciple de Marc Veyrat, propose dans son restaurant « Flocons de Sel » à Megève une cuisine douce et bien enlevée, mais aussi très technique.
Sa passion pour les herbes et les aromates qu’il associe subtilement aux produits locaux lui a permis d’obtenir 2 * au Guide Michelin.

 Fulvio PIERANGELINI ( 2* Michelin – Ristorante Gambero Rosso – San Vincenzo – Italie)
On dit de lui que c’est le plus grand cuisinier d’Italie de son temps.
Effectivement, c’est bel et bien le premier italien du classement et les quelques 18 convives qui ont l’honneur à chaque repas de venir dans son restaurant du petit port de San Vicenzo (Italie) confirmeront que nous sommes en présence d’une cuisine raffinée. Cuisine à l’image de son chef qui reste l’un des derniers artisans de la belle cuisine, celle qui reflète et façonne une oeuvre solide, où le professionnalisme, le perfectionnisme, l’imagination et le talent qui font de chaque recette la preuve d’une douce fantaisie exprimée avec une virtuosité extrême.

 Vincent GASNIER, Maître Sommelier, consultant indépendant auprès de grands restaurants londoniens et new-yorkais, conseil pour programmes télévisés, auteur de 6 livres, vainqueur du trophée Ruinart 1997. Véritable ambassadeur du plaisir en conseillant un vin qui sublimera les mets proposés, Vincent Gasnier réunit à lui tout seul, toutes les qualités qui font de lui un sommelier exceptionnel : élégance naturelle, finesse d’esprit, charisme et excellente connaissance de cet art qu’est l’oenologie. Son talent fût récompensé en 1997, par sa distinction de plus jeune Maître Sommelier du Monde.

La journée professionnelle

 L’objectif des Rendez-Vous Méditerranéens de la Gastronomie est d’être un lieu d’échange et de dialogue sur les sujets d’actualité et de développement des métiers de bouche, du tourisme, des C.H.R., des vignerons et de promouvoir un concours de cuisine s’inscrivant parmi les grandes opérations culinaires professionnelles se déroulant en France, le Trophée Gastronomie et Vins de Provence.

La figue de Solliès, douce comme le climat du Var !

Ainsi, dés le premier jour, des spécialistes interviendront sous forme de débats ou tables rondes sur les thématiques suivantes :
 L’éco-gastronomie, un mouvement citoyen et responsable en pleine expansion ;
 La cuisine bio, concept marketing ou véritable tendance de consommation ?
 Cuisine, restauration et gastronomie de demain (intervention des chefs et sommeliers présents) ;
 

Le rosé, un vin en phase avec son époque, nouveau compagnon des saveurs du monde ?

à consommer avec modération

Le rosé, un vin en phase avec son époque, nouveau compagnon des saveurs du monde ;
 Quel impact d’Internet sur la restauration commerciale et la réservation en ligne en France ?

En parallèle, une trentaine d’exposants mettront en valeur les produits du terroir et de l’agroalimentaire varois durant ces deux jours.

La journée qui vous est réservée

La seconde journée, ouverte au grand public, proposera des ateliers du goût, animés par les chefs de cuisine et sommeliers présents, sur les sujets suivants :

 Comment être créatif en cuisine ?

 Bien faire son marché

 Dégustation de vin.

Un final en apothéose !
 La finale du Trophée Gastronomie et Vins de Provence viendra clôturer ces deux journées, avec la présence de Jacques Maximin et Brigitte Leloup, respectivement présidents des jurys cuisine et sommellerie, sur le thème : déclinaison du veau de lait avec deux garnitures d’accompagnement – accords mets/vins (vins d’appellation du Var).

Durant ces deux jours, Vincent Ferniot, journaliste gastronomique, animera et conduira les différents débats, ira à votre rencontre autour des ateliers du goût et présentera la finale du Trophée Gastronomie et Vins de Provence.

30 Stands vous proposeront de déguster les produits varois !

ART DE VIVRE ET GASTRONOMIE DANS LE VAR : en savoir plus

- Le tourisme dans le Var
1er département touristique de France, le département du Var offre un littoral exceptionnel composé de plus de 400 kms de côtes baignant dans la Méditerranée avec un arrière pays souvent désigné comme le pays du soleil, du vin et du miel, véritable mélange subtil de la tradition et de la culture provençale.
Côté mer, aux nombreuses criques et plages de sable fin, s’ajoutent au large de Hyères Les Palmiers, les 3 iles d’Or, à la beauté paradisiaque (Porquerolles, du Levant, Port –Cros).
Côté terre, autour des villages typiques où le temps semble couler moins vite que l’eau, les collines lourdes
d’oliviers, la garrigue, les vignes forment un paysage où tous les sens sont en émoi.
Sans oublier, bien sur, la vallée de l’Argens et le pays du Verdon qui cache dans ses gorges, ses rives et ses sommets, une nature préservée et des villages hauts perchés (comme Trigance à 800 m d’altitude).
La hauteur de ses à-pics (700 m pour les plus hauts) offre un paysage d’une beauté et d’un calme vertigineux,
unique en Europe.

- La gastronomie varoise
Dans le Var, la nature a bien fait les choses :
 Pays du soleil,
 Pays de la forêt (qui couvre 55 % du territoire),
 Pays du vignoble et des réputés vins de Provence,
 Pays des collines où vivent cigales, grives et tortues,
 Pays de l’histoire (l’Abbaye du Thoronet, pureté de l’Art Chrétien, Château d’Entrecasteaux, Arènes romaines de Fréjus...),
 Pays de la table et de la gastronomie,
 Pays des hauts villages perchés où le temps ne semble pas avoir d’emprise sur les hommes
La gastronomie varoise et provençale allie le raffinement à la qualité naturelle des produits du terroir gorgés de soleil.
C’est une cuisine riche, colorée, parfumée, extrêmement variée mais aussi saine et diététique.
Elle privilégie :
• les fruits (les pommes, pastèques, melons, fraises, figues …) et légumes (les tomates,
asper
ges, artichauts violets, aubergines, courgettes, fenouil, …) ;
• la célèbre truffe noire, champignon raffiné par excellence (région d’Aups) ;
• les poissons de la Méditerranée (rougets, daurades, loups, …) ;
• l’huile d’olive, l’ail et les aromates de Provence (thym, basilic, romarin, laurier, …), mais aussi la châtaigne ;
• les nombreuses productions de fromage fermiers (chèvres frais, secs, crémeux) ;
• les spécialités sucrées (miel, nougat, tarte aux fruits secs, …) ;
• les vins A.O.C. (Côtes de Provence, Coteaux Varois en Provence, Bandol, Coteaux d’Aix-en- Provence).
L’authenticité de ses plats, jadis concoctés simplement par les paysans et pêcheurs de la région, se trouve renouvelée par le mariage des goûts et la créativité culinaire des chefs cuisiniers qui travaillent avec talent dans le département.

Ces derniers ont su avec beaucoup de passion revisiter les grands classiques de la gastronomie provençale et varoise : ils ont allégé les préparations, exalté avec finesse le parfum des cultures maraîchères, imaginé l’utilisation de nouveaux produits au service du goût pour au final « redonner à la cuisine du soleil, sa transparence, son intelligence et ses lettres de noblesse, sans toutefois la rendre mondaine et prétentieuse, ni renier la tradition »
(Gui Gedda – Le Grand Livre de la Cuisine Provençale).

- Le Var et ses vignobles
Les trois appellations A.O.C. : Côtes de Provence, Bandol et Coteaux Varois en Provence seront représentées
lors des Rendez-Vous Méditerranéens de la Gastronomie.

• L’appellation Côtes de Provence
La zone d’appellation des Côtes de Provence s’étend sur plus de 20.000 hectares sur 3 départements (le Var, les Bouches-du-Rhône et une enclave dans les Alpes Maritimes).
Le terroir, le climat et le savoir faire de ses vignerons permettent aux Côtes de Provence de décliner les grands vins en trois couleurs.
La production annuelle de 130 millions de bouteilles en fait la 6ème appellation de France en volume : 87% en rosé, 10 % en rouge, 3% en blanc et 900.000 hl (chiffres 2007).
Conséquence de l’étendue et de la variété du terroir, il n’existe pas un mais plusieurs types de Côtes de Provence ayant chacun sa personnalité géologique et climatique.
5 grandes zones naturelles constituent l’appellation, dans celle-ci sont délimitées actuellement deux dénominations de terroir (terroirs et vins de typicités particulières : Sainte-Victoire et Fréjus).
 Les Cépages
 En rouge et rosé, les cépages principaux sont : Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre, Cabernet, Carignan et Tibouren.
Pour les blancs : Rolle, Sémillon, Ugni-blanc, Clairette.
 grands vins rouges
Selon le cépage, le terroir, le climat et les options du vigneron, sont privilégiées la fraîcheur ou l’aptitude au vieillissement.
Les vins sont friands et souples, aux parfums de petits fruits rouges ou de fleurs. Mais on peut aussi trouver es crus charpentés d’un rouge généreux, vieillis plusieurs mois en foudres ou barriques de chêne, des vins de garde qui développeront avec l’âge leur velours et leurs saveurs profondes.
 Peu de vins blancs, mais de grande classe
Le « Côtes de Provence » blanc est traditionnellement un blanc de blanc.
Comme pour le rosé ou le rouge, le vigneron choisit un cépage qui produit un vin souple, vigoureux, frais et rond.
Sa production est limitée mais il est très apprécié.
 L’art du rosé : sec, fruité et élégant
Le secret du « Côtes de Provence » réside dans le contact qui s’effectue dans la cuve, entre le jus de raisin, incolore, et la peau où sont concentrés les pigments naturels. La coloration est d’autant plus intense que la cuvaison est longue. C’est cette phase qui va déterminer la robe lumineuse caractéristique, la finesse, le fruit, l’harmonie des Côtes de Provence.
Les Côtes de Provence sont classés A.O.C. depuis 1977.

• L’appellation Bandol
L’A.O.C. Bandol date de 1941 et c’est l’une des plus anciennes.
Produit sur huit communes autour de Bandol, par une cinquantaine de caves, sa récolte ne dépasse jamais 40 hectolitres à l’hectare et se décline sur tous les tons, blanc, rouge et bien sur rosé.
Du massif de la Sainte-Baume, jusqu’au rivage de la Méditerranée, la vigne manifeste partout sa présence
familière. Orienté plein Sud, le terroir regarde la mer et bénéficie d’un ensoleillement exceptionnel de près de 3.000 heures par an. Dans un amphithéâtre naturel, le vignoble de Bandol s’étage en restanques (terrasses) sur environ 1.500 hectares. Ces paysages résultent de la persévérance de générations de vignerons : au fil des siècles, ils ont dû sculpter les coteaux pour pouvoir y travailler la vigne.
Le Bandol, résolument rouge, est issu principalement du Mourvèdre, cépage roi de l’appellation. Pilier de l’assemblage (de 50% à 95%), il s’associe harmonieusement au gré de chaque vigneron avec le grenache
et le cinsault, l’un apportant la générosité, l’autre la finesse. Puissant, racé, et de grand caractère, le Bandol rouge se conjugue au pluriel avec le Mourvèdre pour fil conducteur. Fer de lance de l’appellation,
le Rouge de Bandol exprime sa vraie nature : sur un fond minéral s’épanouissent des accents superbes de havane, de cuir, de sous-bois, et des notes plus complexes encore, avec la subtilité de chaque millésime. Définis par rondeur et générosité, les rosés de Bandol, cultivent leurs différences. Le Mourvèdre, le Grenache et le Cinsault donnent par pressurage direct, un vin structuré et raffiné, à la robe pâle délicatement saumonée. Parés de leurs nuances subtiles, ils expriment avec volupté le caractère de leur terroir.
Les blancs de Bandol se caractérisent par un discret volume de production dont Clairette, Bourboulenc et Ugni blanc constituent la base de l’encépagement.

• L’appellation Coteaux Varois en Provence
 Le terroir de l’aire de production est compris dans la région naturelle de la « Provence calcaire », rigoureusement délimité au sein de vingt-huit communes regroupées autour de Brignoles, jadis résidence d’été des Comtes de Provence. Il se distingue par des reliefs marqués qui culminent de 600 à plus de 1.000 mètres pour le massif de la Sainte-Baume. L’altitude du vignoble (350 mètres en moyenne, 500 m pour les plus hautes parcelles) et le climat de type continental (froid et rigoureux l’hiver, chaud et sec l’été) permettent d’obtenir une maturité lente et tardive des raisins tant dans l’élaboration des blancs que rosés ou rouges.
 Les blancs qui représentent 3% de la production totale en A.O.C. Coteaux Varois en Provence sont issus majoritairement du cépage Vermentino associé au Grenache blanc, à la Clairette, au Sémillon ou à l’Ugni blanc.
 Le terroir des Coteaux Varois en Provence est particulièrement propice à l’élaboration de grands vins blancs, bénéfique notamment au Rolle (Vermentino) qui exprime alors toutes ses richesses aromatiques complexes (notes d’agrume mêlées au caractère minéral) supportées par une structure puissante (gras et rondeur).
Quelques accords mets-vins : brouillade de truffes, risotto à la truffe ou aux morilles, poissons de rivière, fromage de chèvre, ...
 Les rosés qui représentent 85 % de la production totale en A.O.C. Coteaux Varois en Provence sont issus principalement des cépages Cinsault et Grenache auxquels peuvent être associés la Syrah et le Carignan.
Comme pour les blancs, le terroir est particulièrement propice à la production de vins rosés caractérisés par l’élégance de leur couleur et de leurs arômes. En effet, la délicatesse et la finesse du Cinsaut tempère la force et la fougue du Grenache. La Syrah, quant à elle, teinte la robe de nuances légèrement violacées et agrémente la bouche par sa rondeur.
 Quelques accords mets-vins : légumes crus (anchoïade) ou préparés, petits farcis, viandes blanches épicées ou accommodées aux herbes de Provence, poissons de la mer, et même quelques douceurs comme les financiers, les navettes, …
 Les rouges représentent 12% de la production totale en A.O.C. Coteaux Varois en Provence. Ils sont issus de l’assemblage des cépages Grenache et Syrah principalement qui peut être complété par le Cabernet-Sauvignon, le Carignan ou le Mourvèdre.
Le Grenache et la Syrah s’associent harmonieusement, la force du premier se conjuguant au caractère soyeux du deuxième. Robe sombre, arômes puissants (fruits murs mêlés aux parfums de garrigue), structure étoffée.
 Quelques accords mets-vins : viandes rouges, gibier à poil ou à plume, daube, …
 Production (chiffres 2007)
 110.000 hl pour une superficie de 2.500 ha.
 81 caves particulières et 10 caves coopératives.

Informations pratiques :

1re EDITION DES RENDEZ-VOUS MEDITERRANEENS
DE LA GASTRONOMIE
Lundi 27 et Mardi 28 octobre 2008
Au Carré Léon à Sainte-Maxime (Var)