LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES DE NICE
Binhetas de flous de cougourdeta de Nissa
Cette semaine, la recette est des plus classiques, puisqu’il s’agit des beignets de fleurs de courgettes de Nice (Binhetas de flous de cougourdeta de Nissa).
D’abord il faut savoir qu’à Nice, on aime et on mange les fleurs et notamment les fleurs de courge , mais aussi des autres cucurbitacées (potimarron, cougourdons,..).
- Plants de courgettes de Nice sur un mur de restanque (plancha en nissart) ©. André Giordan
On les déguste de multiples façons : farcies, en omelette, pour agrémenter un potage ou crues avec de jeunes pousses de salades. On peut encore manger les fleurs avec leur jeune courgette crue. Juste un peu de sel et un filet d’huile d’olive. Toutefois, le plat privilégié des niçois est le beignet !
La question fréquente qui revient dans les discussions : comment faire la pâte à beignet ?
Vous trouverez de multiples recettes de pâtes à beignets. Chacun, chacune a la sienne et les sites de cuisine en rajoutent !... Elles sont toujours très compliquées avec des œufs, du lait, et même de la crème fraiche. D’autres y ajoutent encore du persil, de l’ail, du basilic, du thym ou du romarin.
La recette que Giordan de la Peppa présente cette semaine est une proposition beaucoup plus simple.
Pourquoi faire compliqué quand on peut faire simple ? Cette préparation est celle que faisaient Françoise et Angèle Mélissano au siècle dernier. Elle est à base de bière ! A l’époque, et cela parlera au vieux Niçois, c’était de la bière Rubens. Aujourd’hui vous pouvez utiliser une bière blonde de votre choix.
- La brasserie Rubens au boulevard Riquier (Collection José Maria)
En complément de leur livre La cuisine niçoise à la carte (voir à la suite), Giordan de la Peppa et José Maria ont imaginé et fait goûter avec succès d’autres préparations de beignets de fleurs de courgettes pour le… dessert. N’hésitez pas à les recouvrir de sucre ou de les tremper dans le chocolat.
C’est superbe ! Essayez… et envoyez-nous vos commentaires.
Mon marché (pour 4)
- 12 fleurs de courgettes de Nice (3 par personnes)
250 grammes de farine
15 centilitres de bière
30 centilitres d’huile de colza ou de tournesol
une cuillère d’huile d’olive
sel et poivre
Je cuisine
Je passe sous l’eau les fleurs et je les essuie délicatement en les posant sur de l’essuie-tout.
Je prépare la pâte. Dans un saladier, je mélange bien la farine, je fais un « puits » au milieu et je verse une partie de la bière et un peu de sel. Je tourne avec une grosse cuillère.
Je rajoute la bière progressivement tout en tournant pour éviter les grumeaux.
J’obtiens une pâte pas trop liquide…
Je verse l’huile dans la poêle et je fais monter en température.
Pendant ce temps, je prépare deux assiettes, l’une pour bien essorer l’huile des beignets à la sortie de la poêle, l’autre pour les servir.
Quand l’huile est bien chaude, je trempe chaque fleur de courgettes dans la pâte pour bien recouvrir toute la fleur. Je laisse égoutter rapidement pour enlever le surplus de pâte.
Je dépose ensuite la fleur bien à plat dans la poêle bien chaude et je fais dorer des deux côtés.
Je surveille la cuisson pour que chaque beignet de fleur dore mais ne brûle pas. La cuisson est très rapide. Je peux en faire frire plusieurs à la fois.
Je sors chaque beignet et le mets dans l’assiette avec de l’essuie-tout. Je récupère l’huile en sus en le recouvrant d’essuie tout.
Je sale et je poivre et je sers tout de suite.
- Beignet de fleur de courge avec salade de pourpier (porcelena en niçois) et olives de Nice - DR
Conseils de Giordan de la Peppa
Difficile de donner exactement les proportions de farine et de bière. Cela dépend de la nature de la farine. Prenez la plus ordinaire et verser la bière jusqu’à obtenir une pâte ni trop fluide, ni trop sèche…
Vous pouvez mélanger farine de blé et farine de pois chiche fraichement moulue (moitié-moitié) pour donner un petit goût de socca….
Au marché, vous trouverez essentiellement des fleurs mâles de l’espèce Cucurbita moschata (courge longue de Nice). Si vous avez un jardin, vous pouvez également utiliser les fleurs femelles. Vous pouvez laisser les étamines stériles à l’intérieur ou le pistil... Dans quelques rares cas, elles peuvent être un peu amères.
Servez les beignets encore chauds. N’attendez pas. C’est ainsi qu’ils sont les meilleurs…
LES BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES DE NICE en dessert…
La recette de base pour la pâte à beignet est identique. Vous salez seulement un peu moins.
Quand vos beignets ont bien été débarrassés du surplus d’huile, vous les recouvrez de sucre cristallisé. Voilà de sublimes beignets au sucre.
Pour obtenir les beignets de fleurs de courgettes de Nice au chocolat. Vous les trempez dans la sauce au chocolat, de préférence à 80-85 % de cacao.
Pour préparer cette sauce, vous avez la version ancienne en faisant fondre les carrés de chocolat avec un peu de lait, au bain marie à feu doux ou la version plus pratique et tout aussi délicieuse en utilisant le micro-onde (800 à 1000 watts), pendant deux à trois minutes suivant la quantité de chocolat que vous aimez !
Si vous êtes un gastronome avéré, vous pouvez mettre, à l’intérieur de la fleur avant de la tremper dans la pâte, une lamelle d’écorce d’orange confite. Vous pouvez demander la recette de l’écorce d’orange confite à Giordan de la Peppa par l’intermédiaire du site…
Le contexte
Les courges nous viennent d’Amérique Centrale où les graines étaient consommées salées par les Indiens. Elles servaient principalement d’ustensile de cuisine, d’instruments de musique et même de gourdes pour le transport des boissons. Au moyen âge, les niçois cultivaient une autre sorte de courge que l’on appelle calebasse, gourde ou… cougourdon (courgourdon). Son nom latin est Lagenaria. Très différente, elle venait d’Afrique. Un festin des cougourdons s’est implanté à Nice au cours des temps anciens et s’est maintenu jusqu’à nos jours.
- Le festin des cougourdons devant l’Eglise de Cimiez. Collection José Maria - Lou festin dai courgourdon
Importée en Europe au XVIème siècle, la culture de la courge actuelle se répand surtout dans les provinces qui formeront l’Italie. Récoltées à l’automne, on les dénomme « courges d’hiver », à Nice : « cougourdes ». Les courgettes sont apparues seulement au XVIIIème siècle, quand des Florentins ou des Liguriens eurent l’idée de consommer une des variétés de courge à peau lisse avant une complète maturité. C’est à cette époque qu’elles arrivent à Nice avant le reste de la France pour prendre le nom de « courgettes de Nice », en Italie « courgette d’Albenga ».
Les jardins potagers alors au centre de Nice –ce qui est aujourd’hui la rive droite du Paillon- se trouvent rapidement couverts de plans de courgettes et c’est alors qu’on commence à déguster les fleurs en beignets. Au XIXème et au début du XXéme, les cultures se déplaceront sur les collines en commençant par celles de Cimiez, puis Rimiez, Pessicart, Saint Antoine, et dans la plaine du Var.
- Cultures sur la colline de Saint Antoine. Collection José Maria
Au XIXème, la culture se répand dans l’arrière pays, notamment à Belvédère, dans les jardins potagers, sous la Place Court.
- Belvédère, la Place court. Collection José Maria
Une Société centrale d’agriculture, d’horticulture et d’acclimatation de Nice et des Alpes-Maritimes (SCAH), fut fondée en 1860 pour promouvoir les cultures dans la région. Elle fut reconnue d’utilité publique depuis 1894. Et pour les réunions de cette association, un « Palais » lui fut dédié en 1900 sur les plans de l’ingénieur des Arts et Métiers Paul Marin, secrétaire général de la Société. Il fut inauguré le 8 avril 1901 par le Président de la République, Émile Loubet.
Cette bâtisse fut restaurée en 2012. C’est aujourd’hui un témoin de l’architecture de la Belle Époque sur la Promenade des Anglais.
- Palais de l’Agriculture. Collection José Maria
