Panisses sucrées de Nice
Panissas embé de gruns de sucre
La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, que l’on retrouve sous des formes différentes dans la cuisine niçoise, provençale ou ligure. Elles se mangent habituellement sous forme de « frites », salées pour l’apéritif ou dorées au four comme plat principal, accompagnées de saousson, un sauce froide de tomates fraiches.
Il existait une autre préparation que seuls les vieux niçois connaissent encore, car la recette a été oubliée : les panisses… sucrées !
Elles se dégustaient en dessert à la fin du XIXème siècle. C’est cette préparation que nous souhaitons vous faire goûter cette semaine. Elle va sûrement vous ravir et ainsi revenir sur la table niçoise qu’elle n’aurait jamais dû quitter…
Mon marché
- 4 panisses
- 10 cl d’huile de tournesol ou de colza
- 50 grammes de sucre fin
Cuisson : 10 minutes
Je cuisine
Je verse l’huile dans la poêle et j’attends qu’elle soit bien chaude.
Je découpe pendant ce temps mes panisses comme des frites.
Je les plonge dans l’huile et les retourne pour les faire dorer sur les quatre faces.
Je les dépose sur du papier absorbant pour enlever l’huile en trop.
Je les soupoudre de sucre fin. Je les sers tièdes.
Les conseils de Giordan de la Peppa
Ajoutez éventuellement par dessus de la menthe fraiche coupée en fin copeaux ou de tout petits morceaux d’oranges confites.
Selon votre inspiration, vous pouvez les servir encore avec de la confiture, de la compote notamment de pêche ou d’abricot ou les tremper dans du chocolat fort en cacao.
Préparez vous-même les panisses. C’est très facile et beaucoup moins cher ! Vous mettez à bouillir dans une marmite, 1/2 litre d’eau très peu salée. Vous versez lentement 200 grammes de farine de pois chiches fraîche, en tournant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Vous laissez cuire 10 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe tout en continuant de tourner.
Vous versez dans des soucoupes comme on fait d’habitude, ou mieux sur un plat ou sur un marbre pour les laisser bien refroidir. Ensuite vous les découpez en frites.
Le contexte
Les pois chiches, à la base de la farine éponyme pour confectionner les panisses ou la socca sont connus et mentionnés depuis l’Antiquité, sous le nom d’« hallaru » (3000 ans av. J.-C.), en Mésopotamie.
La plupart des livres de botanique disent que les pois chiches ont conquis l’Europe durant le Moyen Âge après que les croisés les eurent découverts au Proche-Orient. On l’appelait alors « pois cornu », à cause de sa racine qui émerge presque de la graine. En réalité, sa culture et sa consommation datent du IXème siècle. Ils font partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux dans le capitulaire De Villis, sous Charlemagne.
- Porteurs de socca . Collection José Maria
On connaît bien la carte postale de la vendeuse de socca qui sert de couverture au livre La cuisine niçoise à la carte. On connaît moins bien celle-ci, pourtant très typique avec ces plats en cuivre et ces chapeaux coniques en aluminium pour conserver la socca chaude pendant le transport.
Les pois chiches sont présents dans nombre de recettes niçoises, on les prépare de multiples façons en salades ou en soupes. La recette la plus connue est les pois chiches en bouillon (brodou) pour le jour des morts ou pour les enterrements… On continue à la confectionner notamment dans l’arrière-pays. A Venanson, au départ de la route du Libaret, un restaurant familial en proposait une de qualité, dans les années 70, en y ajoutant du cochon…
- Venanson, la place de la chapelle Saint-Sébastien, dite chapelle Sainte-Claire en 1960. Collection José Maria La chapelle est en bas à droite
Cette chapelle du XVe siècle est l’un des ensembles les plus achevés de l’art baroque niçois, entièrement couverte de fresques de Giovanni Baleison. Elle a été construite sur une barre rocheuse à l’entrée du village, sans doute pour protéger le village de la peste.
Les cartes postales successives de la superbe collection de José Maria montrent en exclusivité l’évolution de cette place sur un siècle.
La chapelle et la place en 1903, même vue en 1920. Collection José Maria
L’évolution de la place entre les deux guerres. Collection José Maria
La barre a été détruite et la place progressivement aplanie. Après la Guerre, un hôtel remplace les petites maisons (photo ci-avant).
- Les trois cuisiniers. Collection José Maria
Ainsi se termine cette deuxième saison de cuisine niçoise sur Art Côte d’Azur. En espérant que vous ayez trouvé des idées, n’hésitez pas à nous faire parvenir vos innovations pour que vive la cuisine niçoise ! Nous vous enverrons en retour un brevet de cuisinière…
- Brevet de cuisinière. Collection José Maria
On peut aussi faire un brevet de cuisinier :)
Pour continuer à découvrir et expérimenter les recettes originales de Giordan de la Peppa et José Maria il vous reste à commander leur livre !!
- Le livre Giordan de la Peppa et José Maria, La cuisine niçoise à la carte, Edition Au pays rêvé
Si vous voulez le commander :
Au pays rêvé, éditions Ovadia
16 rue Pastorelli
06000 Nice
Tél. 04 93 92 00 12
Mobile. 06 99 80 97 77
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Envoi gratuit dans les 48h
- Frédéric Ovadia, directeur de Au pays rêvé, éditions Ovadia et son équipe
Réunions au local du club, 16 rue du trident, quartier des anciens abattoirs 06300 Nice, avec en particulier 4 ventes aux enchères internes annuelles.
