Les recettes originales de Giordan de la Peppa Avec le concours de José Maria et de sa superbe Collection de cartes postales et les commentaires avisés d’André Giordan
Avec insistance, ils font respecter « à la lettre » les recettes niçoises en publiant les véritables préparations à partir des meilleures sources. Parallèlement, ils font des recherches pour faire connaître l’histoire de la cuisine niçoise, une histoire souvent oubliée, parfois galvaudée ou mythifiée.
Sait-on par exemple que la salade niçoise si connue par toute la planète n’existe que depuis la fin du XVIIIème siècle ! La tomate n’arrive à Nice qu’au XVIIème, mais on n’ose la manger crue qu’au XVIIIème... De même, la recette labellisée par le Label Cuisine de Nice auquel André Giordan contribue n’a été établie qu’à la fin du XIXème siècle. Que n’a-t-on pas écrit à son propos ? Certains supposés spécialistes indiquent qu’il ne peut exister de salade niçoise que si on y met des févettes. Ce qui est une impossibilité historique ! Les févettes à l’époque étaient récoltées en avril, éventuellement mai, tandis que les premières tomates n’apparaissaient au mieux que mi-juin !
Tout en faisant connaître et reconnaître la tradition, nos 3 compères aiment bien faire « vivre la cuisine niçoise » (E viva la coïna nissarda), en proposant des recettes nouvelles sur un fond de réelle culture niçoise. Vous en trouverez un certain nombre dans leur nouveau livre La cuisine niçoise à la carte, Edition Au pays rêvé.
- Angèle Melissano
- Françoise Melissano
La recette de la semaine est une recette classique. Elle a été transmise à Giordan de la Peppa par sa grand-mère Angèle Melissano qui l’avait elle-même reçue de sa mère Françoise Mélissano qui travaillait comme cuisinière dans une grande famille niçoise du Vieux-Nice, la famille Golé. Ces commerçants de vieille souche niçoise possédaient une chemiserie de luxe très connue à Nice au début du XXème siècle, dans la Rue du Marché.
MORUE A LA NICOISE MERLUSSA A LA NISSARDA
Mon marché (pour 4)
400 g de morue (100 g par personne)
2 gros oignons
3 gousses d’ail
3 grosses tomates (Marmande)
2 courgettes trompette ou italienne.
100 g d’olives niçoises
1 bouquet (céleri, thym, laurier)
branches de fenouil
persil.
huile de colza + huile d’olive
1 dose de safran,
sel, poivre
1 petit verre de branda (eau de vie)
Je cuisine
Je farine la morue coupée en 4 morceaux et je les fais dorer rapidement dans l’huile de colza. Je les éponge les deux côtés avec du papier absorbant.
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, je fais revenir à feu doux les tomates pour en faire de la pulpe…
Dans une grande casserole, je fais revenir les oignons à feux doux dans l’huile d’olive, puis j’ajoute la pulpe de tomates, le bouquet, le fenouil, et je laisse à découvert à feu doux.
Une fois la sauce bien réduite, j’ajoute les courgettes coupées en rondelle puis les morceaux de morue.
J’ajoute ensuite les olives noires, l’ail coupé en lamelles et je laisse mijoter à découvert.
Un peu avant la fin, j’ajoute le verre de branda et je parsème de persil haché.
- Morue à la niçoise en fin de cuisson
Conseils de la Peppa
Pour la morue, choisir de beaux morceaux bien épais et bien blancs.
Si vous achetez de la morue salée, vous la placez au préalable dans une passoire et vous l’immergez dans un saladier rempli d’eau pendant 12 à 24 heures, suivant son salage. Vous changez l’eau deux fois.
Vous pouvez mettre des pommes de terre ou des aubergines à la place des courgettes ou encore mettre les trois.
Vous pouvez également ajouter des poivrons ou/et à la fin des champignons (sanguins) à l’huile.
A la place de la branda, vous pouvez mettre du Cognac, plus savoureux… mais moins niçois !
Le contexte
Pour vous situer dans le contexte où cette recette était préparée et dégustée, promenons-nous dans quelques rues du Vieux Nice - nòstra bela vielha vila- dans les années 1900, grâce à la très riche Collection de cartes postale de José Maria.
D’abord le Cours Saleya, où Françoise Mélissano faisait inlassablement son marché tous les matins.
Ce marché aux fleurs, fruits et légumes s’est installé dans ce lieu en 1861 sous la mandature du maire François Malaussena.
- Le cours Saleya
Françoise Mélissano aimait particulièrement se servir chez les petits producteurs de légumes qui descendaient des collines niçoises et s’installaient Place Félix Gautier, devant l’ancien palais des Ducs de Savoie, aujourd’hui la Préfecture, du moins dans sa partie résidentielle.
- Le marché aux légumes, Place Gautier
Elle achetait ensuite ses poissons frais ou salés au Marché au Poissons qui se tenait non pas Place Saint François, mais dans la rue parallèle au « Cours » (Cours Saleya) comme disaient les vieux niçois. Cette rue était située au milieu des deux rangées de maisons surmontées de terrasses , entre la porte Marine et la porte dite Charles-Félix dans l’axe de la rue du Sénat. Tout près de l’endroit où les pêcheurs remontaient leurs barques sur le Quai des Etats-Unis.
- Le marché aux poissons
Françoise Mélissano et sa fille Angèle vivaient un peu plus au centre de la Vielha vila dans la rue Benoit Bunico, plus précisément au 3 de cette rue.
Cette rue englobe l’ancienne rue de la juiverie (« carriera de la judarìa »), l’ancien ghetto niçois. Cette rue porte le nom en français, de Benedetto Bunico, avocat, député au parlement de Turin, parce qu’il fit abolir en 1848 l’obligation de résidence pour les Juifs dans le ghetto.
- Rue Benoit Bunico (au départ de l’ancien ghetto)
Pour en savoir plus
Vous pouvez rencontrer André Giordan et José Maria le vendredi après-midi à 18h30 sur la Promenade des Anglais.
Chaque été, la sympathique et dynamique équipe de Nissa pilo qu’ils animent organise des initiations au Pilou, un sport typiquement niçois, sur la Promenade des Anglais (niveau Plage Voilier, vers Gambetta).
Seul équipement indispensable : des chaussures de sport.
Le pilou c’est quoi ?
Encore du Pilou !
Vous reprendrez bien un peu de Pilou ?!!
En sus, José Maria vous invite à venir connaître une partie de sa Collection lors du Salon de Tourrette du 9 aoüt 2015 organisé par le Club cartophile qu’il préside.
