- Sardines farcies sur fond de salade de roquettes et de pourpier (©A Giordan)
Nice est une ville de « bord de mer » ; elle ne fut jamais une ville maritime à l’égal de Gênes ou Marseille ! Jusqu’au siècle précédent, elle s’est même toujours protégée de la mer. Par elle, venaient nombre d’attaques dites des « Maures ». De cette époque date la construction le long de la côte, de tours de guette, à l’initiative des seigneurs et abbés, pour surveiller l’arrivée toujours possible des pirates sarrasins. Celle de 1543 menée par Khayr ad-Din Barberousse (au service du sultan Soliman, allié au roi de France, François 1er), à la tête d’une armada de 40 galiotes, 4 mahonnes et 22 galères françaises marque encore les esprits. Le mythe de Catherine Ségurane et le récit de l’intervention miraculeuse de la Vierge Marie sur le bastion Sincaïre du Château au plus fort de la bataille font partie de la mémoire de Nice. De génération en génération, ils symbolisent les valeurs de courage et de résistance des niçois.
Il en résulte que Nice n’est ni un pays de pêcheurs, seuls existent quelques pêcheurs côtiers, ni un pays de plats de poissons. Dans la cuisine niçoise, on compte peu de spécialités de la mer, à part les célèbres Estocaficada (le stockfish) [1] et omelettes de poutine [2] et autres beignets d’anchois. Ajoutons encore quelques soupes de poissons ou de préparations de poulpes à la niçoise et avec les sardines farcies, nous aurons pratiquement fait le tour !
- Pêcheurs niçois sur la plage de Nice
Alors cette quinzaine, réhabilitons la mer en commençant par la célèbre Baie des Anges et délectons-nous de superbes et délicieuses sardines farcies à la niçoise.
Mon marché (pour quatre personnes) :
500 grammes de sardines fraîches
100 grammes de fromage râpé (sbrinz de préférence)
1 oignon
2 oeufs
300 grammes de blettes
persil
huile
sel, poivre
citrons
Préparation : 20 minutes
Cuisson totale : 25 minutes
Je cuisine :
Je blanchis les blettes pendant 5 minutes à l’eau bouillante.
Je rince abondamment les sardines, j’enlève la tête et l’arête centrale tout en conservant les 2 filets ensemble. Je mets à égoutter sur une planche.
Je prépare une farce en mixant 1 oignon, les blettes blanchies (que j’ai écrasées pour retirer l’eau), les 100 grammes de fromage et un peu de persil. J’ajoute 2 oeufs, le sel et le poivre. Je mélange le tout.
- Préparation de la farce (©A Giordan)
Je prends les 2 filets ensemble, je mets un peu de farce par dessus et je recouvre avec 2 autres filets. Je presse légèrement sur les bords et je les dispose dans un plat huilé recouvert de papier d’aluminium.
Je préchauffe le four et j’y laisse le plat pendant 20 minutes (205°C).
Je laisse refroidir et je sers tiède, éventuellement coupé en deux, avec du citron par dessus.
Nos conseils :
Vous pouvez faire frire les "sandwichs" de sardines. Vous les passez alors dans la farine et vous mettez dans de l’huile d’arachide (avec une goutte d’huile d’olive) bien chaude. Vous les faites dorer 2 minutes de chaque côté, en évitant qu’ils ne se défassent.
- Préparation des sardines pour la friture (©A Giordan)
Vous pouvez faire de même avec des anchois ou des rougets (n’oubliez pas d’enlever très précisément les petites arêtes dans ce dernier cas).
Vous pouvez ajoutez une sauce à la tomate et aux oignons.
Pour illustrer cette recette, quoi de plus révélateur que ces cartes anciennes de ces derniers lieux où l’on pêche encore des sardines, ainsi que de cette carte de l’ancien marché au poissons aujourd’hui disparu qui se tenait parallèlement au Cours Saleya dans le Vieux-Nice.
- Pêcheurs de Carras (alors la Californie !), Au fond le panorama du Nice à la fin de la Guerre de 1914-18
- La pêche à l’anchois au port de Villefranche
- Le marché aux poissons à la Marina (aujourd’hui Cité du Parc, entre les Terrasses qui bordent le Cours Saleya)
Pour en savoir plus : à sortir en octobre 2013 :
