Par Giordan de la Peppa et José Maria [1]
Comment caractériser la cuisine niçoise ? Difficile de définir une « vraie » cuisine niçoise… La tomate par exemple, symbole de la désormais inoubliable salade niçoise arrive à Nice au mieux au XVIIème siècle depuis l’Amérique du Sud, en passant par le Portugal, la Sicile et la Toscane. Le pomodoro, comme on l’appelait alors (la pomme d‘or), fut mangée crue uniquement à partir du XVIIIème siècle… De même, Nice appartient à la civilisation méditerranéenne du blé. Pourtant on trouve des recettes comportant du riz qui provient des civilisations de l’Asie du Sud-Est, en passant par sa réinvention dans la Plaine du Pô, avec le célèbre risotto. On rencontre également maintenant sur les tables du maïs avec la polenta à la niçoise qui nous vient lui des civilisations d’Amérique du Sud, après un détour par la Turquie [2]. Jusqu’aux années 1930, la polenta se faisait dans le Conté de Nice à la farine de châtaigne. Et la célèbre Estocaficada, ou stockfish [3], nom anglais par excellence, réalisée à partir de la morue séchée, nous vient de Norvège et se déguste également en Vénétie, en Slovénie, en Croatie ou chez les… Inuits.
Ce qui fait l’originalité, l’authenticité de la cuisine niçoise, et par là sa qualité est un certain savoir-faire unique, fruit d’une histoire et d’une culture spécifiques, amélioré avec amour de génération en génération au cours de ces derniers siècles. A connaître…
Et pour cette semaine, faisons connaissance avec la Bagna cauda, (la sauce chaude en français), telle qu’elle se mangeait à Nice au début du XXème siècle.
Mon Marché (pour 4 personnes) :
un paquet de radis
une branche de céleri
2 artichauts violets
2 tomates
un poivron
un courgette trompette
un petit chou-fleur
quelques feuilles de mesclun [4]
un fenouil
un litre d’huile
6 filets d’anchois salés
3 gousses d’ail
mie de pain trempée dans du lait
Préparation : 10 minutes
Cuisson : moins d’une minute pour chaque légume dans la sauce
Je cuisine :
Je nettoie et je rassemble dans un grand saladier les légumes. Je les coupe éventuellement.
Je fais une sauce avec un litre d’huile d’olive, les 6 filets d’anchois, les 3 gousses d’ail, sans oublier de la mie de pain trempée dans du lait. Je mélange soigneusement le tout afin d’obtenir une sauce bien homogène.
Je fais chauffer très lentement cette sauce et je la place sur un réchaud à fondue.
Je trempe les légumes comme pour une fondue classique.
Nos conseils :
Voilà la fondue niçoise traditionnelle… du moins telle qu’elle se faisait. Vous pouvez ajouter des cardons, des carottes, des champignons –notamment les plus appréciés : les sanguins- ou des feuilles de blette.
Vous pouvez faire une fondue plus diététique, en remplaçant l’huile d’olive par un bouillon de légumes maigre dans lequel vous aurez versé du basilic, de l’anchois et
de l’ail écrasé... Cela va révolter les puristes de la cuisine niçoise. Essayez, ensuite nous en discuterons !
Pour illustrer cette recette, quoi de plus révélateur qu’une carte niçoise du Cours Saleya, pour éclairer son riche patrimoine, lui aussi souvent délaissé. Le Cours Saleya est aujourd’hui connu comme un lieu de restauration géant, certes toujours agréable les soirs d’été, quoique bruyant et plutôt touristique.
Historiquement, c’était pour les niçois « Lou cours » (le cours) et depuis le 22 juillet 1861, par la décision de la municipalité Malausséna « le ventre » de Nice : le premier marché aux fleurs, fruits et légumes de la ville.
- Le marché aux légumes au début des années 1900
- Le marché des paysans
Egalement en ce lieu se tenaient les principales festivités de la Belle Epoque, dont le corso du carnaval, du moins jusqu’en 1892 ou encore jusque dans les années cinquante, pour la célèbre « bataille au plâtre » du Mardi gras.
Autour se trouvait fin XIXème siècle nombre de boutiques de luxe à gauche, dont la boutique de fleurs coupées d’Alphonse Karr [5] et la grande librairie de Nice où l’on rencontrait nombre de romanciers, d’écrivains et de musiciens devenus célèbres et à droite les Terrasses, ce lieu de promenade où il faisait bon se montrer jusque dans les années 1960.
- Les Terrasses
Pour en savoir plus : à sortir en octobre 2013
