La classique
Raviolis Niçois
Raiolas Nissardi
- Raviolis niçois préparés par Claire de Duranus ©DR
Mon marché
- 400 grammes de farine
- 5 oeufs
- 400 grammes de daube en sauce
- 300 grammes de fromage (fromage sec de montagne, éventuellement sbrinz ou parseman)
- 1 kilogramme de blettes - noix muscade, thym (ou marjolaine)
- sel, poivre
Préparation : 30 minutes
Repos de la pâte : 30 minutes
Cuisson : 8 à 10 minutes
Je cuisine
Je commence par préparer la pâte. Je verse la farine sur la planche de travail, je fais un puit au centre. J’ajoute 2 œufs, le sel et une tasse d’eau (15 centilitres). Je mélange le tout en incorporant la farine avec une fourchette par un mouvement circulaire. Je termine éventuellement à la main de façon à obtenir une pâte homogène, ferme et souple. Je la laisse reposer au moins une demi-heure. Je prépare pendant ce temps la farce. Je blanchis le vert de blette. Je hache une daube de bœuf et je râpe la moitié du fromage. Je hache ensuite le vert de blette (préalablement bien rincé et essoré). J’ajoute 3 œufs, le sel fin, le poivre avec un peu de thym, de noix muscade (ou de marjolaine) et je mélange le tout. Je farine la planche et j’étale la pâte jusqu’à ce qu’elle soit la plus fine possible. Sur la feuille de pâte, à 5 centimètres du bord, je dépose une rangée de petits tas de farce (environ une cuillère à café) à intervalles réguliers (2 centimètres). Je rabats le bord de la pâte sur la rangée de petits tas et je fais adhérer les deux niveaux de pâte sur le bord et entre les petits tas de farce par une légère pression du bout des doigts. Je découpe les raviolis avec une roulette et je recommence de la même façon avec une nouvelle rangée. Je fais bouillir de l’eau (légèrement) dans une grande marmite, je verse les raviolis et je les laisse cuire 8 à 10 minutes. Je les égoutte dans une grande passoire et je les sers dans des assiettes chaudes avec le jus de daube et du fromage râpé.
Les conseils de Giordan de la Peppa
Vous pouvez faire également des raviolis plus maigres avec du jambon haché ou du poisson. Les filets de rougets sont très agréables dans la farce. Vous pouvez en faire carrément aux herbes avec seulement des blettes et du fromage. Au siècle passé, on utilisait souvent les jeunes feuilles d’orties à la place de la blette. A la Renaissance, c’était souvent une farce à base de rave d’où le nom de “ravioli”. Bien sûr, il existe maintenant des rouleaux à ravioli ou des machines à main. Dans ce cas, vous étendez la farce entre deux niveaux de pâte et vous pressez.
L’originale
Raviolina
Raiolina
- Part de raviolina ©DR
Mon marché
300 grammes de farine
10 centilitres d’eau
5 centilitres d’huile
400 grammes de blettes
3 œufs
250 grammes de reste de viande (ou de jambon)
150 grammes de parmesan
150 grammes de crème fraîche
un peu de lait
sel, poivre
Préparation : 15 à 20 minutes
Cuisson totale : 25 minutes
Je cuisine
Je commence par préparer la pâte : je mets dans un saladier la farine disposée en rond, puis je verse au milieu, l’huile, l’eau et une pincée de sel.
Je rassemble peu à peu toute la farine sur le centre avec une cuillère, sans trop la travailler. Je roule en boule : elle doit être ferme, mais souple au toucher. Je laisse reposer une demi-heure.
Je prépare la farce : je fais bouillir la blette pendant 10 minutes.
Je l’écrase ensuite dans un égouttoir pour faire partir l’eau.
Je hache le reste de viande ou le jambon, puis la blette.
Je mélange la blette, la viande, les œufs, un peu de sel et de poivre.
Maintenant, il ne me reste plus qu’à constituer « l’édifice » dans un plat.
J’étale la pâte (au plus fin, ce sera le mieux) et je la coupe de façon à avoir plusieurs épaisseurs (au moins quatre) aux dimensions du plat.
Je beurre le fond du plat et je verse d’abord la crème fraîche délayée avec un peu de lait. Je mets ensuite une couche de pâte, une couche de farce, une couche de crème fraîche et je recommence plusieurs fois selon mon goût.
Je mets au four (230°) pendant 15 minutes.
Je sers chaud avec du parmesan.
Les conseils de Giordan de la Peppa
C’est une recette pour les intellos et les artistes qui aiment, comme tout le monde, les raviolis à la sauce, mais ne veulent pas "prendre le temps" de fabriquer de leurs doigts, un à un, ces minuscules carrés de pâtes farcis. Pourtant cet exercice favorise la réflexion philosophique. Essayez…
Vous pouvez remplacer la blette par des épinards –y compris congelés- et utiliser le four à micro-ondes (3 à 5 minutes suivant la quantité). Mieux, envisagez le pourpier, cela donne un goût superbe et ce fut une salade très niçoise (nous y reviendrons à une autre occasion). Vous pouvez ajouter du pain trempé dans du lait pour rendre la farce plus onctueuse.