Nice possède sa propre cuisine, une cuisine très originale. Une cuisine de pays longtemps pauvre, mais créative, riches d’idées, le produit d’une longue histoire locale, toujours ouverte sur le monde qui a su adopter nombre de produits venus d’ailleurs pour les magnifier autrement. Elle est encore peu connue sur un plan international et parfois même par les locaux.... Heureusement des niçois de souche, au sein d’une association culturelle, patrimoniale et sportive, Nissa Pilo, aiment la faire partager.
Par ailleurs, Nice et sa région possèdent un grand patrimoine (lieux, bâtiments, églises,..) que reflètent les anciennes cartes postales dont l’âge d’or fût les années 1900-1920. Celui-ci est souvent oublié, quand il n’a pas été détruit…
Pourquoi ne pas profiter de l’été pour en présenter quelques aspects, tout en se régalant avec une cuisine simple, authentique et surtout diététique…
Panisses aux poivrons du Babasouk
Panissas ai pebrons dau Babazouc
La panisse est une préparation à base de farine de pois chiches, que l’on retrouve sous des formes différentes dans la cuisine niçoise, provençale ou ligure. Elles se mangent en friture, par exemple pour l’apéritif ou dorée au four comme plat principal. Les préparations possibles sont diverses. La proposition ci-après est une vieille préparation niçoise transmise par l’arrière grand mère et la grand mère de Giordan de la Peppa qui travaillaient et habitaient le Babasouk.
Babasouk en français, Babazouc en niçois est une ancienne expression familière donnée par les habitants de la « vieille ville » (vièia vila en niçois) à leur quartier. Il s’agit d’une adaptation locale de l’expression arabe signifiant la « porte du souk » (Les auteurs sont à la recherche des origines de cette expression…) .
Mon marché
4 panisses
4 poivrons
6 anchois frais (ou salé)
1 gousse d’ail
2 cuillères d’huile d’olive
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 10 à15 minutes
Je cuisine
Je commence par préparer les poivrons en les fendant dans le sens de la longueur et en enlevant les graines. Je les passe 5 minutes au four à micro-ondes
Je mixe 6 filets d’anchois frais et la gousse d’ail avec 1 cuillère d’huile d’olive.
Je huile mon plat à gratin. Je dépose les panisses "découpées en frites" au fond du plat. Je recouvre les panisses avec le mélange d’anchois et d’ail.
Je mets par dessus une couche de poivrons. Je termine avec un peu de chapelure et d’huile d’olive.
Je fais gratiner pendant 10 à 15 minutes à four très chaud (275°).
Nos conseils
Vous pouvez faire frire les panisses au préalable dans de l’huile d’arachide ou de colza avec une goutte d’huile d’olive. Elles seront plus croustillantes.
Vous pouvez préparer vous-même les panisses. Vous mettez à bouillir dans une marmite, 1/2 litre d’eau légèrement salée. Vous versez lentement 200 grammes de farine de pois chiches fraîche, en tournant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Vous laissez cuire 5 à 10 minutes jusqu’à ce que le mélange s’épaississe. Vous versez dans des soucoupes comme on fait d’habitude, ou mieux sur un plat ou sur un marbre pour laisser refroidir. Ensuite vous les découpez en frites.
Vous pouvez préparer au préalable des poivrons à l’huile d’olive. Un peu plus long mais meilleur ! Vous mettez vos poivrons au four en les retournant de temps à autre pour les faire bien dorer. Vous les retirez et vous enlevez leur peau. Vous les coupez en lanière et vous les laissez marinés dans de l’huile d’olive.
Vous pouvez faire une préparation identique avec des poireaux, ou des blettes à la place des poivrons. Vous pouvez remplacer les anchois par des sardines ou des maquereaux. Vous pouvez ajouter du persil.
Selon votre inspiration, vous voilà avec une dizaine d’idées différentes possibles !
En savoir plus sur le Vieux Nice
Le Vieux Nice est très animé le jour par ses très nombreuses boutiques et ses marchés aux fruits et aux légumes et son marché aux fleurs et la nuit grâce à ses nombreux bars, ses tavernes et ses restaurants. Tous ont remplacé les boutiques traditionnelles du siècle passé.
Le Vieux Nice fut bâti aux XVIIe et XVIIIe siècles dans un style architectural simple. Ses façades agrémentées de quelques balcons aux deuxième –l’étage noble- jouent surtout sur la lumière et la couleur : du jaune au rouge brique, enjolivées par leurs fameux volets verts ou gris.
- Rue Saint François au début du XXème siècle
(Collection José Maria)
- La place Saint François (Collection José Maria)
- Rue Pairolière (Collection José Maria)
Ce quartier cache en son sein une multitude de trésors peu encore valorisés et donc connus. Bien sûr ses églises et chapelles ont été restaurées ou sont en passe de l’être. Elles recèlent une multitude de tableaux superbes, des primitifs niçois, dont les fameux Bréa aux différentes écoles baroques.
Le Palais Lascaris présente également un aspect des beaux immeubles du XVIIe. Le Palais du gouvernement, qui a pris la suite du palais des Ducs de Savoie, fut un haut lieu des réunions mondaines de la Belle Epoque, n’est ouvert à la visite qu’une fois par an. On y trouve des peintures de Jules Chéret.
- Le Palais du Gouvernement, ancienne préfecture avec son marché paysan Collection José Maria
L’Opéra, construit en 1855 sur l’emplacement d’un ancien théâtre, par l’architecte niçois François Aune présente un très plafond peint par Costa, un peintre mentonnais.
Mais le plus pittoresque sont ses petites places, ses rues et ses ruelles qui recèlent une quantité de curiosités à découvrir comme cette façade, à l’entrée de la rue de la poissonnerie avec un bas relief sculpté et peint, daté de 1584, représentant Eve et Adam armé d’un gourdin, sujet profane s’il en est à cette époque !
- La place Sainte Claire (Collection José Maria)
- Rue du Malonat (Collection José Maria)
Deux des inspiratrices des recettes niçoises
Les recettes classiques niçoises du livre La cuisine niçoise à la carte ont été transmises à Giordan de la Peppa par Françoise Mélissano et Angèle Abbo, son arrière grand mère et sa grand mère.
Françoise Mélissano, née en 1867, est arrivée à Nice en 1899. Venue de Candeasco, un petit village de l’arrière-pays d’Oneglia (aujourd’hui Imperia) en Ligurie italienne, elle arrive à Nice avec sa fille âgée de 7ans pour chercher du travail. Elle en trouve comme cuisinière, d’abord dans une ferme du Mont Vinaigrier, puis dans une grande famille bourgeoise du Vieux-Nice, les Golé, des chemisiers. Elle fut également la « mère de lait » -la nourrice- du docteur Golé, un grand professeur de dermatologie de l’hôpital Saint Louis à Paris.
Sa fille Angèle Mélissano travaillera avec elle, puis également pour la famille Gusti qui détenait un restaurant rue de l’Opéra, dont les descendants créèrent la Mérenda et les Mandrile, un grand boucher traditionnel de la rue du marché. Pendant plus de 40 ans, elles furent formées ainsi dans la plus grande tradition culinaire niçoise.
- Françoise Melissano - Collection José Maria
- Angèle Melissano - Collection José Maria
Après la guerre et jusqu’à son décès en 1980, Angèle Melissano continua à préparer chaque matin des petits plats niçois qu’elle commençait dès 7 heures. Son petit-fils, Giordan de la Peppa était très souvent sollicité, comme c’était l’habitude à l’époque, en tant que « petite main » pour hacher l’ail et le persil au couteau rond, peler les pommes de terre ou pour tourner la polente pendant 40 minutes ! A son contact, il apprit nombre de préparations traditionnelles, et surtout ce qui n’est jamais écrit dans les livres, les tours de main !
Ce n’était pas toujours facile et amusant pour un jeune, mais la culture niçoise s’est ainsi directement transmise. L’occasion de rendre hommage aujourd’hui à ces deux femmes (D’autres transmetteuses de la tradition à de la Peppa furent Claire Blancard du restaurant Carlon de Duranus et Laurence Abbo. Pour José Maria, ce fut sa maman Zézette. Monique Binda leur a également fait part de sa propre tradition familiale.) .
- La rue Benoit Bunico
Où habitaient Françoise Mélissano et Angèle Abbo, au 3 de cette rue.
Sur cette carte, la partie qui fut l’ancien ghetto juif de Nice. On peut encore découvrir l’entrée des deux anciennes synagogues.
- Collection José Maria
- Collection José Maria
