| Retour
La cuisine niçoise à la carte : Les merda de can

ARTS CULINAIRES : La cuisine niçoise à la carte : Les merda de can

Nice et son Comté, par leur diversité due à leurs reliefs montagneux, possèdent un incomparable art culinaire des plus variés. La même préparation peut être déclinée différemment d’un village à l’autre. Les Barba juan, ces sortes de petits raviolis frits, ne sont pas élaborés de la même façon à Sospel et à l’Escarène ! Par ailleurs, Nice possède un grand patrimoine que reflètent les anciennes cartes postales dont l’âge d’or fut les années 1900-1920. Celui-ci est souvent oublié, quand il n’a pas été détruit… Pourquoi ne pas profiter de ce bel été qui dure pour partager quelques recettes et les situer dans l’Histoire d’une région…

Par Giordan de la Peppa et José Maria [1]

JPEG - 88.4 ko
Nice, Palais de la jetée-promenade . Carte postale aquarelle, début du XXe siècle (Collection José Maria)

Visuel ci-dessus : Nice, Palais de la jetée-promenade . Carte postale aquarelle, début du XXe siècle
(Collection José Maria). [2]

Les « merda de can », les crottes de chien, en niçois pour employer un langage chatié ( !) doivent en effet ce nom humoristique à leur forme et à leur couleur. La langue niçoise est une langue très imagée, pleine de métaphores. Rien d’étonnant que les éléments de ce plat soient appelés ainsi ! Préparez-les, vous comprendrez pourquoi… Sans doute ce nom est à approcher du surnom moqueur que les Provençaux donnaient aux niçois au siècle dernier, mais que ces derniers revendiquent fièrement : les « caga bléa », les « chieurs de blette » pour être plus direct !..
La blette (ou bette ou poirée pour les français du Nord) est le légume préféré des niçois ; elle entre en « vedette » dans nombre de recettes salées ou sucrées de la cuisine niçoise authentique. De culture facile, ce légume repousse tout seul, pas besoin de le semer, et cela toute l’année. Ainsi les merda de can sont des sortes de gnocchis, composés de feuilles de blette finement hachées au couteau après avoir été ébouillantées. Ce légume est mélangé avec des pommes de terre qui lui donnent sa consistance et lié avec des œufs, un peu de farine et d’huile d’olive.
Ces merda de can - constituent un accompagnement avantageux pour être servi avec de la daube ou seul avec un « saussoun », une préparation à base de sauce tomate.

JPEG - 122.2 ko
Plat de Merda de can accompagné du saussoun

Merda de can
Préparation pour 6 personnes

Mon marché :
2 bouquets de blettes
1kg pommes de terre, variété pour la purée (bintje par exemple).
½ kg environ de farine
un œuf
un dl d’huile d’olive
Sel, poivre
feuilles de sauge
fromage à râper (Sbrinz)

Ma préparation :
Je lave les blettes et je détache le vert.
Je lave bien les pommes de terre.
Dans un faitout, je fais bouillir 2 litres d’eau et je plonge le vert de blette et les pommes de terre.
Lorsque les blettes sont cuites, je les égoutte, les rince bien, puis je les presse fortement pour en extraire l’essentiel de l’eau. Je les hache finement.
Lorsque les pommes de terre sont cuites, je les rince et j’enlève la peau. Je les écrase au presse purée à la moulinette ou à la fourchette.
Dans un plat, je mélange la purée de pommes de terre, le vert de blette. J’ajoute la farine et l’œuf et je mélange le tout. J’ajoute plus ou moins de farine pour avoir la bonne consistance. Je peux ajouter une cuillère d’huile d’olive pour rendre plus onctueux. Le critère est que la pâte ne colle pas aux doigts.
Je laisse reposer la pâte 30 minutes.

Sur une planche farinée, je forme à la main des sortes de boudins allongés. Je coupe ensuite des morceaux d’un centimètre et demi.
Je chauffe un faitout rempli d’eau jusqu’à ébullition. Je sale et verse une cuillère d’huile d’olive. Je jette les merda de can en remuant lentement pour éviter qu’ils ne se collent.
Je laisse cuire 5 minutes environ ; dès qu’ils remontent en surface, je les retire au fur et à mesure et je les égoutte.
Je les dépose dans un plat contenant le reste d’huile d’olive et la sauge. Je remue légèrement pour enrober les gnocchis avec l’huile. J’ajoute le fromage, je mets éventuellement quelques brèves minutes au four très chaud pour les réchauffer avant de servir.

Nos conseils :
Certaines familles de la bourgeoisie niçoise du siècle dernier les passaient à la cuillère pour leur donner la vraie forme des gnocchi, cela est inutile... Ils mettaient du beurre de préférence à l’huile, cela faisait plus moderne ! On retrouve cela souvent dans les recettes actuelles, mais ce n’est pas la préparation authentique.
De même que depuis le fameux livre de Jacques Médecin, le Sbrinz (le « Fribourg » comme on l’appelait à Nice) est remplacé par le parmesan. Ce n’est pas non plus la recette d’origine.

Pour illustrer cette recette, quoi de tout autant facétieux et pourtant révélateur, que cette carte d’oeufs d’autruche… Une ferme d’autruche s’était installée au quartier Saint Augustin à Nice, près de l’avenue de la Californie en 1902. Le succès fut immédiat, nombre de visiteurs y venaient le dimanche ; et certains niçois essayèrent les œufs d’autruche pour faire les merda de can, mais… sans lendemain !

JPEG - 96.3 ko
La récolte des oeufs d’autruche à la ferme éponyme (Collection José Maria)

Et pour terminer cette série, cette très belle carte du Casino Municipal qui se trouvait Place Masséna. Ce fut un complexe de divertissements avec théâtre, cercle et salles de jeux, grand hall et salles de réception, réalisé entre 1882 et 1884 à l’initiative du promoteur Omer Lazard qui l’exploita et en contrepartie couvrit le Paillon pour terminer la Place. Il fut transformé entre 1939 et 1940, puis démoli définitivement en 1979. Sur la gauche, le célèbre restaurant qui n’osa jamais mettre sur sa carte les Merda de can… Trop populaire pour le standing de l’établissement !

JPEG - 86.4 ko
Casino municipal de Nice (Collection José Maria)

Pour en savoir plus : à sortir en octobre 2013

Artiste(s)